Recetas: Mantequillas aromatizadas para mazorcas de maíz asadas

Jul 24, 2023

Pocas verduras se cocinan tan bien a la parrilla como el maíz dulce fresco. Echar las mazorcas todavía con la cáscara sobre la parrilla caliente permite que los granos se cocinen al vapor para que queden regordetes y tiernos, no duros y secos. Luego le quitamos las cáscaras y devolvemos el maíz a la parrilla durante unos minutos para que se queme ligeramente, lo que agrega sabores ahumados y tostados. Luego es cuestión de untarlas con sabrosas mantequillas compuestas y devolverlas brevemente al fuego para realzar los condimentos. Pruebe el maíz con una dulce y salada mantequilla hoisin con cinco especias chinas calientes; una mantequilla picante de inspiración norteafricana con harissa, ralladura de naranja y vinagre de sidra brillante; una mantequilla za'atar terrosa del Medio Oriente con ralladura de limón y zumaque agrio; y una mantequilla de influencia del sur de Asia con tarta de tamarindo y garam masala.

Rinde 6 porciones

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Todas estas recetas emplean la misma técnica de asado; se añaden los condimentos después de descascararlas, luego se mezclan las mazorcas con una mantequilla compuesta y se vuelven a asar brevemente.

Es fácil quitar las fibras al quitar las cáscaras del maíz asado, y los trozos residuales se quemarán cuando las mazorcas se devuelvan a la parrilla para carbonizarse.

6 mazorcas de maíz, con cáscara

6 cucharadas de mantequilla salada, temperatura ambiente

Mantequillas compuestas para servir (ver siguientes recetas)

Sal kosher y pimienta negra molida

Retire solo la capa más externa de cáscara de cada mazorca de maíz, dejando las capas internas intactas. Si es necesario, recorte la seda que se extiende más allá de la punta.

Prepare una parrilla de carbón o gas. Para el carbón, encienda una chimenea grande de carbones, déjela arder hasta que quede ligeramente ceniza y luego distribuya las brasas uniformemente sobre un lado de la parrilla; abra las rejillas de ventilación inferiores de la parrilla. Calienta la parrilla tapada durante 5 minutos, luego limpia y engrasa la parrilla. Para una parrilla de gas, encienda todos los quemadores a temperatura alta y caliéntela, tapada, durante 15 minutos, luego limpie y engrase la parrilla. Apague 1 quemador y deje los quemadores restantes en temperatura alta.

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Coloque el maíz (aún con las hojas) en el lado caliente de la parrilla. Cubra y cocine hasta que se queme por todos lados, aproximadamente 15 minutos, volteando aproximadamente cada 5 minutos. Transfiera a una bandeja para hornear con borde. Cuando el maíz esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire y deseche las hojas y la seda. Unte las mazorcas con mantequilla y luego devuelva el maíz al lado caliente de la parrilla. Cocine, sin tapar y volteando ocasionalmente, hasta que esté ligeramente carbonizado por todos lados, de 5 a 7 minutos; mueva las orejas hacia el lado frío si los brotes se vuelven demasiado intensos. Transfiera a un plato y espolvoree con sal y pimienta.

En un tazón grande, mezcle 6 cucharadas de mantequilla salada (a temperatura ambiente), 3 cucharadas de salsa hoisin, 1 cucharada más 1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas y ¼ de cucharadita de sal kosher y pimienta negra molida. Prepare, ase y pele el maíz como se indica. Agregue las mazorcas descascaradas unas pocas a la vez al tazón con la mezcla de mantequilla y voltéelas para cubrirlas. Regrese el maíz al lado caliente de la parrilla y cocínelo, sin tapar y volteándolo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente carbonizado por todos lados, de 5 a 7 minutos; mueva las orejas hacia el lado frío si los brotes se vuelven demasiado intensos. Transfiera a un plato, luego espolvoree con 4 cebolletas (en rodajas finas) y 1/3 taza de maní tostado y salado (finamente picado).

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En un tazón grande, mezcle 6 cucharadas de mantequilla salada (a temperatura ambiente), 3 cucharadas de pasta harissa, 2 cucharadas de vinagre de sidra, 1 cucharadita de ralladura de naranja y ¼ de cucharadita de sal kosher y ¼ de cucharadita de pimienta negra molida. Prepare, ase y pele el maíz como se indica. Agregue las mazorcas descascaradas unas pocas a la vez al tazón con la mezcla de mantequilla y voltéelas para cubrirlas. Regrese el maíz al lado caliente de la parrilla y cocínelo, sin tapar y volteándolo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente carbonizado por todos lados, de 5 a 7 minutos; mueva las orejas hacia el lado frío si los brotes se vuelven demasiado intensos. Transfiera a un plato, luego espolvoree con 1/3 de taza de menta fresca ligeramente compactada (picada).

En un tazón grande, mezcle 6 cucharadas de mantequilla salada (a temperatura ambiente), 2 cucharadas de za'atar, 1 cucharada de zumaque molido, 1 cucharadita de ralladura de limón y ¼ de cucharadita de sal kosher y ¼ de cucharadita de pimienta negra molida. Prepare, ase y pele el maíz como se indica. Agregue las mazorcas descascaradas unas pocas a la vez al tazón con la mezcla de mantequilla y voltéelas para cubrirlas. Regrese el maíz al lado caliente de la parrilla y cocínelo, sin tapar y volteándolo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente carbonizado por todos lados, de 5 a 7 minutos; mueva las orejas hacia el lado frío si los brotes se vuelven demasiado intensos. Transfiera a un plato, luego espolvoree con ½ taza de queso feta desmenuzado, una taza de perejil fresco de hoja plana (picado) y pimienta de Alepo.

En un tazón grande, mezcle 6 cucharadas de mantequilla salada (a temperatura ambiente), 3 cucharadas de chutney de tamarindo, 2 cucharadas de garam masala y ¼ de cucharadita de sal kosher y pimienta negra molida. Prepare, ase y pele el maíz como se indica. Agregue las mazorcas descascaradas unas pocas a la vez al tazón con la mezcla de mantequilla y voltéelas para cubrirlas. Regrese el maíz al lado caliente de la parrilla y cocínelo, sin tapar y volteándolo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente carbonizado por todos lados, de 5 a 7 minutos; mueva las orejas hacia el lado frío si los brotes se vuelven demasiado intensos. Transfiera las mazorcas a un plato, luego espolvoree con una taza de coco rallado sin azúcar (tostado) y 1/3 de taza de cilantro fresco ligeramente compactado (picado).

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Christopher Kimball es el fundador de Milk Street, sede de una revista, una escuela y programas de radio y televisión. Los lectores del Globe obtienen 12 semanas de acceso digital completo, además de dos números de la revista impresa Milk Street, por solo $1. Vaya a 177milkstreet.com/globe. Envíe comentarios a [email protected].